本文摘要：在过去的几年里，我们早已看见了过于多餐厅败走麦城的案例，而今天共享的告终案例是大嫂水饺。

在过去的几年里，我们早已看见了过于多餐厅败走麦城的案例，而今天共享的告终案例是大嫂水饺。　　　　它创立于1999年，它是合肥的特色美食，它是合肥人的情怀，它曾花上进多地，在短短三年时间之后星火燎原般地在全国修建了数家连锁店，有如一匹响鬃奋蹄的黑马，在竞争白热化的餐饮世界引发了阵阵狂飙;它也曾被中国烹调协会颁发“中华名不吃”，在安徽同麦当劳、肯德基等洋快餐包含鼎足之势。它就是大嫂水饺!现如今，这个苦心经营了16年的企业却从2014年下半年开始，相继首演门店关门破产潮!更加令人感慨的是，在时隔2015年5月份爆出欠薪安徽华夏商场(集团)有限公司借款1千万元的新闻后，今年1月份又传出餐厅老板欠薪多名员工工资约几十万的问题。

　　　　在过去的几年里，我们早已看见了过于多餐厅败走麦城的案例，而今天为什么好案例君要就大嫂水饺这个案例来讲一谈呢?主要有是三个原因：　　　　1、开店时间较长：相对于近几年半路出家，杀进餐饮业的新手，这家发展多达十年的老店应当有更加充沛更加坚强的生命力才对，如此忽然的关门潮比新手递的学费更让人愤慨;　　　　2、餐厅选址欠佳：合肥的核心商圈河路步行街 、宁国路商业区、信地广场、中科大周边都有另设大嫂水饺分店，而且分店基本都是相结合大型商业体，按道理来讲，在选址上都早已先人一步，守住先机了!客流量应当是可以确保的，可还是不可避免的相继重开门店，不由得让人心生困惑；　　　　3、口碑也就让：美团上，有的店面用户评分高达4.5分，低于同行业14.8%;在大众评论上也维持3.5颗星，性价比为顾客乐道。在评论中，我们可以显现出门店在2013年的时候做生意还是很好的，但是到了2014年，就有食客体现门店做生意惨淡，少有人用餐的问题，而就在更近则又爆出了多门店关门的新闻。?图：食客评论　　　　辨别“大嫂水饺”的轨迹，从创业到巅峰再行到如今争相关门，由盛转衰微，不过短短六七年间。

这背后的原因到底是什么?今天就来共享一下餐饮好案例(id：canyin120)的观点：　　　　从表面上来看，门店赢利能力低落，足以承托店面发展的原因在于租金下跌、劳动力成本增加、能源成本下跌、经营成本过大等原因，但这是餐饮业内都在面对的普遍性问题，并非问题的根源。　　　　那么，大嫂水饺回头下神坛的根本性原因在于何处呢?　　　　1、个性化消费时代同质化经营不思变　　　　“经典餐品，百不吃莫不;创意餐品，经常不吃经常新的” 才能符合食客愈发个性化的市场需求。曾多次大嫂水饺以其“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”的特有风味夺得消费者的完全一致赞誉，却在后面的十几年发展中并没根据大环境和消费者习惯的变化而创意服务或菜品，以至于大嫂水饺这家餐厅之前在餐饮界赖以生存发展的法宝——口味，也无可避免地被大娘水饺、东北饺子王等输掉一步步地分流客户，蚕食市场份额。　　　　而事实上，除了菜品无创意、定价也无竞争力之外，大嫂水饺和其他饺子类快餐连锁品牌从餐单自由选择，到翻新风格都有糅合西式快餐风格，如在餐单上，总会有水饺、汤、饭、凉菜等，无引人注目亮点……这些同质化问题，也为如今大嫂水饺在市场中缺少竞争力，业绩江河日下祸根了伏笔。

　　　　餐饮好案例评论：特色体验为上　　　　与任何商品一样，在模式竞争之外，餐饮特色体验很关键。对于著名餐饮连锁品牌对所在地的"号召力"是受限的，顾客大都通过"体验"来尊重，通过口碑在餐饮商圈内传播。而特色体验就还包括了饮食口味的体验、环境氛围的体验、顾客服务的体验以及企业文化的体验等。

因此，餐饮连锁品牌即使是获取与竞争者同类的饮食，也应当在其他几个方面想要办法作出特有体验。更有顾客与觅顾客某种程度最重要。　　　　餐饮人要谨记：如果没特色竞争力，企业经营将无以为继!　　　　2、当断不断必受其乱背叛市场规则自食苦果　　　　这一点主要反映在以下两个方面：一方面在大嫂水饺门店经常出现亏损的情况下，一来没尽早在后期扭亏为盈，二来又没及时重开此类拖油瓶店面，还用经营状况好的盈利店面来为亏损的店面器官移植，拆东墙补西墙，业绩没有挽回，反而拖累了其他门店，导致资金回笼艰难。另一方面，菜品定价不合乎餐厅的经营实际，在面临物价上涨、原材料下跌等市场经济因素的冲击下，大嫂水饺没大力应付，而是一味地坚决不涨价，死磕究竟，造成支出过大，毛利率过较低，薄利再加不多销，做生意愈发赚头，如此恶性循环， 后入不敷出，持续亏损也就是自然而然的事了。

　　　　餐饮好案例评论：做生意是为了赚　　　　原材料价格持续下跌给餐饮经营导致的压力是不容置疑的。老乡鸡、大娘水饺等连锁快餐也曾下调过品种价格，但是客流量、销量并没接到过于大影响， 最重要的是企业确保了盈利。这解释一个什么道理，“上涨不涨价”并没看上去那么无以，过度地提升菜品价格或压迫对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，餐饮店经营者应当学会用大力、发展的眼光看来物价上涨这一外在因素，因为蔬菜价格都有一个下跌行踪的循环周期，准确估算原材料的循环周期，再行制订出有准确的菜品价格，也就会眼前的利益而让自己的餐饮店陷于门庭冷清、日益亏损的境地。

　　　　通胀时代，是考验经营者实力和头脑的时代。因此，要想要在下一轮的餐饮配对中存活，恰到好处好菜品的价格，仍然是餐饮企业经营者科目的一门课程。　　　　3、再行做到大还是再行做强缺少规划覆水难收　　　　1999年“大嫂水饺”进了头家店，到2012年早已有5家店了，凭借老店的超高人气，大嫂水饺也步入了较慢扩张期，短短几年工夫，就在合肥开店16家，而这些店基本上都是老板进的分店，并不是加盟店。

这样单凭一时间做生意兴旺就盲目扩展开店的后果就是随着连锁门店数量的激增，给快餐标准化管理了较小的压力，而作为中式快餐，很多菜品几乎各不相同各店厨师的临场发挥水平。在这样的情况下，因一时间优势而加快扩展反而为后面经营管理有利而祸根了定时炸弹，这点在大嫂水饺食客评论中展现出得最为引人注目。再行再加在扩展后的那两三年(2013-2015年)，中式快餐经常出现爆发式快速增长，而不受国家政策影响的一些高端餐饮企业也放下架子重新加入到快餐行业，业内白热化竞争必要造成客流集中，而特色餐饮的火热，堪称将人均消费20元以上的快餐品牌业绩只能多达，中式连锁快餐被置放一个高不成低不就失望的境地;加之，物价一上涨再行上涨，店租、人工等成本压力之后牵绊发展，大环境的负面影响导致整个快餐行业低迷。

彼时各种受到影响优势，都在这个大变革时代宣告完结。　　　　较慢扩展导致资金链经常出现极大压力+ 店面管理 “后脚力弱”+大环境形势严峻，这对于在资金、经营水平、产品核心竞争力、服务等方面都不具备优势的大嫂水饺来说毫无疑问是雪上加霜，开动亏损店铺是不可避免的。

　　　　评论：餐饮经营缓不得 苦练好内功清风昧　　　　餐饮业是一个新老交替十分慢的行业，天天有店关门与开业，内功稍有不慎或没跟上消费趋势就不会被打入冷宫。近几年连锁餐饮特别是在是广场餐饮较慢扩展，竞争早已更加白热化，除了大嫂水饺，其他连锁餐饮也有不少在竞争中折翼，被迫上升扩展脚步，如麦当劳今年将在中国关80店，肯德基经营状况也一般，去年在上海也有店面重开，作为 著名的连锁烤肉店品牌之一，巅峰时的金汉斯在全国享有80多家分店，其中，仅有在沈阳就有6家门店，但如今有数5家悄悄重开……“萝卜快了不洗泥”，规模越大，风险越大。如果没苦练好内功，管理能力跟上的话更容易在竞争中倒地。

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